即⽢油三酯或称之为脂酰⽢油(triacylglycerol)，是油和脂肪的统称。⼀般将常温下呈液态的油脂称为
油，⽽将其呈固态时称为脂肪。
脂肪是由⽢油和脂肪酸脱⽔合成⽽形成的。脂肪酸的羧基中的—OH与⽢油羟基中的—H结合⽽失去⼀
分⼦说，于是⽢油与脂肪酸之间形成酯键，变成了脂肪分⼦。
脂肪中的三个酰基(⽆机或有机含氧酸除去羟基后所余下的原⼦团)⼀般是不同的，来源与碳⼗六、碳
⼗⼋或其他脂肪酸。有双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸，没有双键的则称为饱和脂肪酸。
动物的脂肪中，不饱和脂肪酸很少，植物油中则⽐较多。膳⾷中饱和脂肪太多会引起动脉粥样硬化，
因为脂肪和胆固醇均会在⾎管内壁上沉积⽽形成斑块，这样就会妨碍⾎流，产⽣
⼼⾎管疾病。也由于此，⾎管壁上有沉淀物，⾎管变窄，使肥胖症患者容易患上⾼⾎压等疾病。
油脂分布⼗分⼴泛，各种植物的种⼦、动物的组织和器官中都存有⼀定数量的油脂，特别是油料作物
的种⼦和动物⽪下的脂肪组织，油脂含量丰富。⼈体内的脂肪约占体重的10%~20%。⼈体内脂肪酸种类很
多，⽣成⽢油三酯时可有不同的排列组合⽅式，因此，⽢油三酯具有多种存在形式。贮存能量和供给能量
是脂肪最重要的⽣理功能。1克脂肪在体内完全氧化时可释放出38kJ(9.3kcal)的能量，⽐1克糖原或蛋⽩质
所释放的能量多两倍以上。脂肪组织是体内专门⽤于贮存脂肪的组织，当机体需要能量时，脂肪组织细胞
中贮存的脂肪可动员出来分解供给。
